Un procédé taïwanais transforme des blancs d’œufs trop salés en un aliment polyvalent riche en fibres

Cinq années de recherche à Taïwan ont permis de transformer des blancs d’œufs salés difficiles à utiliser en un ingrédient moins salé, adapté aux aliments du quotidien. L’Institut de recherche sur l’élevage a fait passer leur concentration en sel, initialement comprise entre 5,5 % et 9 %, à moins de 1,5 %, un niveau proche de celui d’un œuf au thé taïwanais.

À Taïwan, les entreprises de transformation alimentaire génèrent chaque année plus de 4 300 tonnes de blancs d’œufs salés comme sous-produit, après avoir utilisé les jaunes dans les gâteaux de lune et d’autres pâtisseries. Bien que riches en protéines, ces blancs ont généralement été jetés parce qu’ils sont extrêmement salés, s’émiettent à la cuisson et peuvent entraîner des frais d’élimination pour les entreprises.

Les chercheurs ont combiné formulation de recettes, dessalage et ajustement de la texture, puis ajouté des fibres alimentaires. Les analyses ont montré que 100 grammes de l’ingrédient obtenu contenaient 9,9 grammes de protéines, 4,7 grammes de fibres alimentaires, 0,3 gramme de matières grasses et 453 milligrammes de sodium. Sa texture améliorée facilite sa mise en forme et sa transformation, tandis que sa saveur salée résiduelle pourrait réduire le besoin d’assaisonnement supplémentaire.

Selon l’institut, cet ingrédient pourrait être utilisé dans des sandwichs, des gua bao, des nouilles sautées, des plats froids et des préparations pour fondue chinoise. Il a concédé des licences sur cette technologie à deux entreprises alimentaires, ouvrant ainsi la voie à la transformation d’un sous-produit problématique en un ingrédient utile.