Un processo taiwanese trasforma albumi troppo salati in un alimento versatile ricco di fibre

Un progetto di ricerca durato cinque anni a Taiwan ha trasformato albumi salati difficili da utilizzare in un ingrediente a ridotto contenuto di sale, adatto agli alimenti di tutti i giorni. L’Istituto di ricerca zootecnica ne ha ridotto la concentrazione di sale da valori compresi tra il 5,5% e il 9% a meno dell’1,5%, un livello vicino alla sapidità di un uovo taiwanese al tè.

Le aziende alimentari di Taiwan generano ogni anno oltre 4.300 tonnellate di albumi salati come sottoprodotto, dopo aver utilizzato i tuorli nelle tortine lunari e in altri prodotti da forno. Pur essendo ricchi di proteine, gli albumi vengono generalmente scartati perché sono estremamente salati, si sbriciolano quando vengono riscaldati e possono comportare costi di smaltimento per le imprese.

I ricercatori hanno combinato formulazione della ricetta, desalinizzazione e modifica della consistenza, aggiungendo poi fibre alimentari. Le analisi hanno rilevato che 100 grammi dell’ingrediente ottenuto contenevano 9,9 grammi di proteine, 4,7 grammi di fibre alimentari, 0,3 grammi di grassi e 453 milligrammi di sodio. La consistenza migliorata lo rende più facile da modellare e lavorare, mentre la sapidità residua può ridurre la necessità di aggiungere altri condimenti.

Secondo l’istituto, l’ingrediente potrebbe essere utilizzato in sandwich, gua bao, noodles saltati, piatti freddi e preparazioni per hot pot. La tecnologia è stata concessa in licenza a due aziende alimentari, aprendo la strada alla trasformazione di un sottoprodotto problematico in un ingrediente utile.