台湾、塩辛すぎる卵白を用途の広い食物繊維豊富な食品に変える技術を開発

台湾での5年間にわたる研究により、扱いにくい塩漬け卵白が、日常の食品に適した低塩分の食材へと生まれ変わった。畜産試験所は塩分濃度を5.5～9％から1.5％未満に下げ、台湾の茶葉卵に近い塩加減にした。

台湾の食品加工業者では、月餅などの焼き菓子に卵黄を使った後、副産物として年間4,300トン以上の塩漬け卵白が生じる。たんぱく質は豊富だが、塩分が極めて高く、加熱すると崩れやすいため、一般に廃棄されてきた。処分に費用がかかる場合もある。

研究者らは配合設計、脱塩、食感調整を組み合わせ、さらに食物繊維を加えた。検査の結果、完成した食材100グラムには、たんぱく質9.9グラム、食物繊維4.7グラム、脂質0.3グラム、ナトリウム453ミリグラムが含まれていた。食感の改善によって成形や加工がしやすくなり、残った風味により、追加の調味料を減らせる可能性もある。

同試験所によると、この食材はサンドイッチ、割包、焼きそば、冷菜、鍋料理の具材などに使える。同試験所は食品企業2社に技術の使用を許諾しており、扱いに困る副産物を有用な食材に変える道筋ができた。