대만, 지나치게 짠 소금절임 달걀흰자를 다용도 고식이섬유 식품으로 전환

대만에서 5년간 진행된 연구가 활용하기 어려운 소금절임 달걀흰자를 일상적인 음식에 적합한, 염분을 낮춘 식재료로 바꿔 놓았다. 축산연구소는 흰자의 염분 농도를 5.5~9%에서 1.5% 미만으로 낮췄다. 이는 대만식 차 달걀의 짠맛과 비슷한 수준이다.

대만 식품 가공업체들은 월병과 다른 제과류에 노른자를 사용한 뒤 매년 4,300톤 이상의 소금절임 달걀흰자 부산물을 배출한다. 흰자는 단백질이 풍부하지만 지나치게 짜고 가열하면 부스러지며 업체가 처리 비용을 부담해야 할 수도 있어 대체로 폐기돼 왔다.

연구진은 배합 설계, 탈염, 식감 조정을 결합한 뒤 식이섬유를 첨가했다. 검사 결과 완성된 식재료 100그램에는 단백질 9.9그램, 식이섬유 4.7그램, 지방 0.3그램, 나트륨 453밀리그램이 들어 있었다. 개선된 식감 덕분에 성형과 가공이 쉬워졌으며, 남아 있는 짭짤한 풍미는 추가 양념의 필요성을 줄일 수 있다.

연구소는 이 식재료를 샌드위치, 과바오, 볶음면, 냉채, 훠궈용 식품에 사용할 수 있다고 밝혔다. 연구소는 식품업체 두 곳에 기술 사용권을 부여해 처리하기 어려웠던 부산물이 유용한 식재료로 전환될 길을 열었다.