Processo desenvolvido em Taiwan transforma claras de ovo demasiado salgadas num alimento versátil e rico em fibra

Um trabalho de investigação de cinco anos em Taiwan transformou claras de ovos salgados, difíceis de utilizar, num ingrediente com menos sal, adequado a alimentos do dia a dia. O Instituto de Investigação Pecuária reduziu a concentração de sal de valores entre 5,5% e 9% para menos de 1,5%, um nível próximo do de um ovo de chá taiwanês.

As empresas de processamento alimentar em Taiwan geram anualmente mais de 4300 toneladas métricas de claras de ovos salgados como subproduto, após utilizarem as gemas em bolos da lua e outros produtos de pastelaria. Embora ricas em proteína, as claras têm geralmente sido descartadas por serem extremamente salgadas, se desfazerem quando aquecidas e poderem representar custos de eliminação para as empresas.

Os investigadores combinaram o desenvolvimento de receitas, a dessalinização e o ajuste da textura, acrescentando depois fibra alimentar. Os testes revelaram que 100 gramas do ingrediente resultante continham 9,9 gramas de proteína, 4,7 gramas de fibra alimentar, 0,3 gramas de gordura e 453 miligramas de sódio. A textura melhorada facilita a moldagem e o processamento, enquanto o sabor salgado que permanece poderá reduzir a necessidade de temperos adicionais.

O instituto afirma que o ingrediente poderá ser utilizado em sanduíches, gua bao, massas salteadas, pratos frios e preparações para hot pot. A tecnologia foi licenciada a duas empresas alimentares, abrindo caminho para transformar um subproduto problemático num ingrediente alimentar útil.